La Taberna del Loco
Vermut Zarro: qué es y por qué lo servimos en Algeciras
Publicado el por La Taberna del Loco
Zarro es un vermut de Madrid que nació en 1968 a partir de una receta de la familia Muñecas y que elabora Bodegas Sanviver macerando hierbas en barrica de roble. Es el vermut de nuestra vermutería en La Taberna del Loco, en la calle Sáenz Laguna de Algeciras: lo servimos de martes a sábado, a mediodía y por la noche, y se acompaña bien con tapas de la carta.
Qué es un vermut
El Diccionario de la lengua española lo define como un licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas que se toma como aperitivo. La palabra viene del alemán Wermut, que significa precisamente «ajenjo», y el diccionario recoge las dos formas, vermú y vermut (DLE, «vermú»).
La normativa europea lo concreta un poco más. El Reglamento (UE) 251/2014 define el vermut como un vino aromatizado al que se ha añadido alcohol y cuyo sabor característico procede de sustancias derivadas de especies de Artemisia, el género del ajenjo (Reglamento (UE) 251/2014). Dicho en corto: vino, hierbas y un punto más de alcohol. Lo demás —qué hierbas, qué vino, cuánto tiempo— es la receta de cada casa.
El vermut moderno se atribuye a Antonio Benedetto Carpano, que en Turín, en 1786, combinó hierbas y especias con vino moscatel, según cuenta la propia casa (Carpano). En España vivió su gran época en el siglo XX, que la Guía Michelin llama «el siglo del vermut»: un aperitivo asequible que se convirtió en excusa para reunirse, aunque fuera solo los domingos (Guía Michelin). Y una curiosidad: el mismo diccionario llama también «vermú» a la función de cine o teatro de la tarde, la que se celebra antes de las sesiones de costumbre.
La casa Zarro: Madrid, 1968
Zarro es un vermut madrileño que nació en 1968 y mantiene una elaboración artesanal (Vinetur). Su origen es una receta de la familia Muñecas, pasada de padres a hijos y pensada en principio para el consumo de la propia familia (Qcom). Lo elabora Bodegas Sanviver, una empresa madrileña con instalaciones en Fuenlabrada (Alimarket), y al frente de la marca está hoy Carlos Muñecas, su consejero delegado (Vinetur).
La receta exacta no se publica. Lo que sí cuenta la casa es el método: hierbas y botánicos macerados e infusionados en barricas de roble americano y mezclados después con vino de Madrid (Qcom). La gama incluye vermut blanco, rojo y reserva, y un vermut ecológico que la empresa presenta como el primero del mercado (Alimarket), además de versiones sin alcohol, con naranja y con pomelo (Vinetur).
Zarro está muy ligado al vermut de grifo de los bares de Madrid: Qcom lo describe como un vermut de grifo embotellado, y el propio Carlos Muñecas sostiene que esa tradición sigue presente (Vinetur).
Cómo se toma el vermut
En la barra lo habitual es servirlo con hielo, una rodaja de naranja y una aceituna, y muchas veces con un chorro de sifón. Hay elaboradores que defienden tomarlo solo, bien frío y sin nada, porque el hielo diluye los botánicos y la aceituna y la fruta cambian su sabor (Vinetur). Para sus versiones con fruta, Zarro recomienda hielo y una rodaja de la fruta correspondiente (Vinetur).
Si lo quieres de una forma concreta, dínoslo al pedir.
Por qué lo servimos en Algeciras
Porque en un asador de leña el aperitivo tiene sentido. Cocinamos cada pieza en el momento y al punto que se pide, y en horas punta eso se nota en la espera: un vermut con algo de picar es la forma natural de empezar mientras la parrilla trabaja.
Y porque Zarro encaja con cómo entendemos la casa: una receta familiar con más de medio siglo detrás, hecha por la misma familia. Por eso nuestra vermutería lleva su nombre: Vermutería Zarro. Lo que viene después del vermut, la parrilla, está en la página del asador.
Con qué tapas de nuestra carta
- Surtido de ibéricos — salchichón y chorizo de bellota, caña de lomo, jamón ibérico y queso curado. La sal y la grasa del ibérico se llevan muy bien con el amargor del vermut.
- Tosta de gambas — una de las tapas que más nos recomendáis.
- Ensalada de melva — con tomate corazón de buey, aguacate y melva de Herpac, la conservera de Barbate.
- Atún en manteca — una elaboración tradicional de la zona.
No somos los únicos que lo vemos con atún: entre los maridajes que propone la casa Zarro están las brochetas de atún rojo (Qcom). Más ideas para el aperitivo en tapas y vermut en Algeciras, y la carta completa en nuestra carta. Si vienes de fuera y quieres saber qué más se come por aquí, lo contamos en qué comer en Algeciras.
A qué hora
Abrimos de martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 01:00; domingo y lunes, cerrado. El mediodía es la hora de siempre del vermut. Estamos en la calle Sáenz Laguna, 15, a unos tres minutos a pie de la Plaza Alta. Para tomar un vermut no hace falta reservar; si os vais a quedar a comer, y sobre todo el viernes y el sábado por la noche, mejor avisar en el 661 65 72 07 o desde la página de reservas.
Fuentes
- «Vermú» — Diccionario de la lengua española, Real Academia Española.
- Reglamento (UE) 251/2014 sobre los productos vitivinícolas aromatizados — Diario Oficial de la Unión Europea L 84, 20 de marzo de 2014 (anexo II).
- The history — Carpano.
- La hora del vermut — Guía Michelin (22 de julio de 2019).
- Vermut Zarro, el vermut de grifo embotellado de Madrid — Qcom.
- Bodegas Sanviver apuesta por lo ecológico — Alimarket (11 de febrero de 2016).
- Zarro lanza un vermut con pomelo para reforzar el aperitivo de verano — Vinetur (27 de julio de 2026).
- Vermut Zarro lleva el aperitivo más allá del grifo con tres nuevos vermús — Vinetur (15 de septiembre de 2026).
- Cómo consumir un buen vermut — Vinetur (13 de noviembre de 2019).
Te esperamos en la parrilla
C/ Sáenz Laguna, 15, Algeciras. De martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 01:00. Reservar es la mejor forma de evitar esperas en horas punta.